il conteggio delle volte cui hai giocato viene salvato in mameUI.ini, che trovi nella cartella con l'eseguibile di MAME
1) I rollback sono la raccolta delle rom che nel corso del tempo sono state sostituite. Il set dei rollback viene mantenuto per permettere di ricostruire vecchi set (es se qualcuno volesse usarte una vecchia versione di MAME)
2) Non conosco gli IPS e sicuramente MAME non li suppota. MAME ha comunque i SUOI cheat, li trovi qui alla fine:
http://www.mamechannel.it/pages/extrafile.php
NON fanno le traduzioni, perchè MAME si basa su centinaia di sistemi hardware diversi e per ciascun sistema/gioco ci sarebbe da scrivere una routine specifica per implementarli (oltre a trovare i traduttori ovviamente... 
Quindi è mameUI.ini il file! strano però io ho spostato svariate cartelle ma non capisco perché quel file ha azzerato i conteggi, grazie per l'info.
1) cioè, come funziona il tutto, come si gestiscono i dati con il rollback?
c'è una qualche info da qualche parte?
2) Davvero non conosci gli IPS?
forse nella versione "normale" di mame non c'è (non la uso da tempo) è da 4/5 anni a questa parte che uso prevalentemente la versione Plus, se ti capita di usarla questa versione di MAME, c'è su "Gestione Cartelle" archivi IPS.
Andando a cercare in rete anni fa, le trovai su un paio di siti (solo stranieri), e sono di una comodità bestiale soprattutto per quanto riguarda ad esempio lo sbloccare dei personaggi nascosti, non serve attivarli sempre, una volta messi funzionano, e son adatti per ogni versione di mame che supporta gli IPS.
Non è neanche difficile da installare, crei una cartella IPS e ci metti i dati dentro, la indichi su "Gestione Cartelle" ed inserisci il file dat dentro la cartella di Mame (quindi anche questa cartella, a parte il dat, può essere condivisa tra varie versioni di Mame). Una volta fatto ciò l'utilizzo è semplice, vai su un gioco, clicchi il 2ndo tasto del mouse e aggiungi la modifica che vuoi.
Avevo chiesto info del perché non ci fossero le traduzioni proprio perché alcuni giochi hanno traduzioni in Coreano ad esempio o portoghese.
Vabbe era una curiosità mia, grazie ancora per le info e spero che questa storia degli IPS ti abbia interessato almeno un pò.